Una empresa española aplica tecnología espacial para el curado del jamón ibérico

Una empresa española aplica tecnología espacial para el curado del jamón ibérico

La tecnología espacial puede ayudar a que la calidad de los jamones ibéricos aumente. Los expertos aseguran por la vista, el tacto o el olfato la categoría de un jamón. A sus sentidos se les añaden, ahora, herramientas espaciales.


Hay escrito mucho sobre la liturgia que se sigue en la curación del jamón: lavado, salazón, perfilado, y después el periodo que pasa en los secaderos donde se curan -el tiempo que necesiten- antes de que lleguen al público. Ahora en este periodo de maduración también se hacen uso de herramientas utilizadas en el espacio. El jamón 'espacial' ha llegado.

Pocos creerían, si no fuera porque es verdad, que a un producto tan poco 'galáctico' como es la pata de un cerdo se le aplican en su proceso de elaboración tecnologías desarrolladas en el espacio. Así lo hace la empresa gerundense Esteban Espuña que para medir la cantidad de agua que contienen sus piezas utiliza un sensor fabricado por la NTE (una empresa de ingeniería encargada de desarrollar materiales de tecnología espacial).

El objetivo inicial de este sensor fabricado por NTE era medir los parámetros corporales de los astronautas en microgravedad. Se monitorizaba el flujo de los líquidos corporales en la parte superior de los astronautas durante sus misiones por el espacio. ¿Cómo surge entonces la idea de aplicar esas técnicas al jamón? Pues es ahí donde aparece el programa de la Agencia Espacial Europea para la Transferencia de Tecnología Espacial que fue implantado en 1990, y que ya va viendo sus resultados prácticos.

Con el sensor se monitoriza y se mide minuto a minuto el desplazamiento de los líquidos que padecen los cuerpos en la microgravedad, y se aplica una pequeña corriente eléctrica al astronauta para analizar después la respuesta. Javier Ventura-Traveset, portavoz de ESA en España, recuerda que ya son "más de 200 las tecnologías que han sido transferidas a otros sectores, sobre todo en el mundo de la medicina. Sin el trabajo de esta oficina, estas tecnologías, simplemente, no existirían fuera del mundo espacial."

En España la encargada de coordinar estas actuaciones es Inasmet-Tecnalia (una compañía vasca especializada en innovación tecnológica) que puso en contacto a las dos empresas. Una desarrollaba tecnología que mide el contenido y la distribución hídrica en los cuerpos, y la otra necesitaba hallar un medio con el que controlar el proceso de curación y también de cocido de sus productos.
Una tecnología necesaria para la curación


Las empresas cárnicas necesitan controlar la cantidad de agua que retienen los jamones para eliminar la innecesaria, así como el exceso de sal, pues es este periodo uno de los momentos críticos de su desarrollo, y que más influye en el resultado final. Esto es debido a que para obtener la denominación de curado es necesario presentar unos niveles específicos de retención de agua.
Ahora, gracias a la incorporación de esta tecnología desarrollada originalmente para ayudar a los astronautas podrán asegurar la cantidad de agua que pueden utilizar en su proceso, y que así estén en su punto ideal, ni demasiado secos, ni demasiado húmedos. El resultado que se logra acaba beneficiando al consumidor y se obtiene un producto de más calidad.

No es esta la única tecnología espacial que se ha llevado al mundo porcino. Como anuncia Jesús Marcos, responsable de Inasmet- Tecnalia, también otras compañías "han hecho uso de aplicaciones para el seguimiento y localización del cerdo ibérico en la dehesa o para controlar los bebederos". Unas tecnologías que van a más en este sector, y que en 2009 verá como se celebra en Andalucía el primer Congreso de aplicaciones al cerdo bajo un título sugerente:'El cerdo espacial'.